中国的茶叶品种有成百上千种，是世界上茶类最齐全、品种最丰富的国家。至于茶叶的分类及命名，至今在世界范围内还没有一个统一的规定。茶叶的分类有许多种方法。按照制造茶叶时的发酵程度来分，约可分为三种：全发酵茶、半发酵茶与不发酵茶。全发酵茶包括红茶和黄茶；半发酵茶包括黑茶、乌龙茶（青茶）、包种茶、白茶；不发酵茶即绿茶。根据产茶季节分类，中国及日本的许多产茶区，多按产茶季节来分类。春茶：又名头帮茶或头水茶。为清明节至夏至节（3月上旬至5月中旬）所采之茶。茶叶质嫩，品质甚佳。夏茶：又名二帮茶或二水茶，即在夏至节前后（5月中下旬），也就是春茶采后二三十日新发的茶叶采制而成的茶。秋茶：又称三水茶，即夏茶采后一个月所采制成的茶。冬茶：即秋分以后所采制成的茶。我国东南茶区甚少采制，仅云南及台湾因气候较为温暖，尚有采制。按照加工制造程序不同，可分为毛茶和精茶两大类。毛茶：或称粗制茶、初制茶。各种茶叶经初制后的成品，统称为毛茶。其外形比较粗放。精茶：或称精制茶、再制茶、成品茶。毛茶再经精制的程序，使其成为形状整齐、品质划一的成品。根据消费市场不同可分为内销、外销、侨销（华侨居住地区）、边销（边疆民族地区）等数种。

    除此之外，还有诸多分类的方法。其实，茶叶就是从茶树上采摘下来的嫩梢加工而成的，人们通过长期的实践，创造并采用了不同的加工制作工艺，发展了从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同茶类，逐步形成了中国传统意义上的六大茶类，即黑茶、红茶、黄茶、绿茶、乌龙茶（青茶）、白茶。至于花茶、紧压茶、速溶茶、浓缩茶、花草茶、保健茶及液态茶饮料等，都是以六大类茶叶为原料，经再加工而成的，所以，也有人将它们归属于再加工茶类。因此，我们也可以将平时所接触的茶叶简单归类为：六大类茶+花茶。  

    黑茶 (Red Tea)

    黑茶创制于11世纪前后，是我国特有的种类，生产历史悠久。据记载，北宋熙宁年间就有用绿茶变黑的做法。那么，新鲜的绿色茶叶是经过何种工序变成黑茶呢？黑茶的加工工艺特点在于沤堆工序。即在鲜叶杀青、揉捻、或初步干燥后，在室温高于25℃、相对湿度85%以上的条件下，经过二十多天的湿坯堆积，通过氧化作用让茶叶色泽变得油黑或深褐，然后再进行干燥。最早的黑茶是由四川生产的，由绿毛茶经蒸压而成的边销茶。由于四川的茶叶要运输到西北地区，当时交通不便，运输困难，必须减少体积，蒸压成团块。成品团块茶叶的色泽为黑褐色，从而形成黑茶独特的浓醇风味。

    黑茶属于后发酵茶，一般用原料粗老的茶叶，经过较长时间渥堆发酵制成的。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料，常见的紧压茶有圆盘形的茶饼、碗状的沱茶、块状的砖茶。紧压茶是国内藏族聚居地区、新疆、甘肃、内蒙、青海等地人们的不可或缺的日常茶饮，有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。

    黑茶主要产于湖南、湖北、四川、云南、广西等地。主要品种有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、广西六堡散茶，云南普洱茶等，其中云南普洱茶古今中外久负盛名。好的黑茶有如好黄酒一般，香味以陈为贵，陈放时间越长越珍贵。黑茶的流行始于人们对健康、瘦身的关注。黑茶具有消脂、解油腻等功效，并因此逐渐被更多的人注意和喜爱。

    红茶 (Black Tea)

    17世纪初，中国已开始制造红茶。现知最早生产的红茶是中国福建崇安（今福建武夷山市）的小种红茶。18世纪中期，创制了功夫红茶，其加工工艺更加精细。19世纪90年代，中国的功夫红茶是国际茶叶市场的主要品种。至19世纪末，荷兰、英国在其殖民地印度、锡兰（今斯里兰卡）等地引种茶树并开始以机械生产红茶，研制成红碎茶。此后，红碎茶占国际红茶产销市场的90%以上。

    红茶属于全发酵茶，初制红茶要经过萎凋、揉捻、发酵以及干燥四道基本工序。由于制造过程中未经过杀青，鲜叶中所含的多酚类物质能使茶叶中的无色物质经过氧化而产生茶红素，这种红色化合物在茶叶冲泡后，一部分溶于水中，形成红色茶汤，另一部分积累于茶叶中使叶片变红，形成红茶特有的色、香、味。因此，红茶的共同特点是红叶、红汤。

    红茶根据制作工艺有条红茶和红碎茶之分，其中条红茶包括功夫红茶和小种红茶两类。功夫红茶是中国特有的红茶，也是中国红茶的代表，著名的功夫红茶有祁红、滇红、闽红、川红、宜红、宁红、湘红等。红茶虽起源于中国，但却在异国形成了独特的红茶文化，当时红茶是由荷兰人输入欧洲，并深受欧美各国消费者的欢迎。在英国，红茶还是英式下午茶的主角，英式下午茶从维多利亚时期一直延续至今。如今，下午茶已成为英国人的一种生活方式。

     黄茶 (Yellow Tea)

     黄茶是中国特有茶类之一，生产制造历史悠久，自唐代蒙顶黄芽被列为贡品以来，历代有产。

    黄茶属于轻发酵茶类，基本工艺是杀青、揉捻、焖黄、干燥四道工序，近似于绿茶，唯在制茶过程中加以焖黄工序。焖黄工序使叶绿素在湿热焖蒸的作用下被破坏而产生褐变，成品茶叶呈黄色或黄绿色。焖黄工序还可以增加茶叶中游离氨基酸及挥发性物质，使得茶叶香气浓郁、滋味甘醇，汤色呈杏黄或淡黄，故而得名黄茶。黄茶的品种不同，其焖黄的方法也不尽相同。一般可分为湿坯焖黄和干坯焖黄两种。湿坯焖黄，就是将杀青的茶叶经热揉捻后进行堆焖，因茶叶含水量高，儿茶素等成分自动氧化快，经过7个小时左右即可变黄。干坯焖黄，是将茶叶初步烘干后再进行装篮堆积焖黄，烘干后的茶叶含水量低，氧化过程缓慢，大约需7天左右才能变黄。

    黄茶可分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。黄大茶著名的品种有皖西黄大茶、广东大叶青和海马宫茶。黄小茶著名的品种有湖南宁乡的沩山毛尖、岳阳的北港毛尖、湖北的鹿苑毛尖、浙江的温州黄汤。在黄茶的制作原料中，鲜茶叶嫩度最大的是黄芽茶，多以单芽或一芽一叶制成，冲泡后芽尖直立于水中，怡神悦目。黄茶中的名品君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽均为黄芽茶。

    绿茶 (Green Tea)

    绿茶是中国最普及的茶类，也是中国历史上最为悠久的茶类，其产区分布广，产量约占中国茶叶总产量的70%左右。绿茶的花色品种也是最多的，外观造型千姿百态，冲泡后的绿茶香气和滋味各具特色，清汤绿叶，十分怡人，所以很多人都喜欢喝绿茶，而且在中国数以百计的名茶中，包括历史上所谓的十大名茶，大多数属于绿茶，高居世界茶叶之首。

    绿茶属于不发酵茶类，鲜叶采摘后，要经过杀青、揉捻、干燥三道基本工序。 杀青是绿茶初制的关键工序，通过高温杀青迅速钝化酶的活性，制止多酚类物质的酶性氧化，保持了绿叶绿汤的特色。揉捻是为了让茶叶形成一定的形状并使茶叶细胞破裂，产生的茶汁将附在叶表上，待冲泡时茶汁能溶解于茶水中，而干燥的作用是为了防止茶叶变质，便于贮藏。根据绿茶初制过程的杀青和最终干燥方法的不同，大致可分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒清绿茶和蒸青绿茶四大类。因制作工艺的不同，绿茶所呈现的香气和滋味也有所不同，但主要还是以保持大自然鲜叶的清纯味为原则，基本品质是绿叶绿汤。

    著名的绿茶品种有西湖龙井、洞庭碧螺春、峨嵋竹叶青、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖、蒙顶甘露、庐山云雾、太平猴奎等。

    乌龙茶 (Oolong Tea)

    乌龙茶又名青茶，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类，其生产工艺过程吸取了绿茶与红茶的制作原理，是六大茶类中技术最精巧的茶类，也是中国特有的茶类之一。

    乌龙茶属于半发酵茶，加工制作有晒青、摇青、凉青、杀青、揉捻和干燥六大工序。晒青方法有日光晒青和加温萎凋两种，以晒青叶减重率在10%左右较为合适。摇青是乌龙茶加工工艺的一大特色，也是决定乌龙茶品质的关键工序。摇青，就是将适度萎凋后的鲜叶放在竹筛里来后筛动，使鲜叶边缘摩擦破伤，如同红茶揉捻后发酵一样，从而使叶片边缘部分由绿色变成红色。在进行锅炒杀青后，叶片中间部分仍保持绿色，这就是乌龙茶叶片呈“绿叶红镶边”的缘由。

    乌龙茶外形紧结重实，色泽青褐，有浓郁的天然花香，汤色金黄或橙黄，清澈明亮，滋味醇厚，鲜爽回甘。高级乌龙茶还具有特殊的韵味，如武夷岩茶的“岩韵”，铁观音的“观音韵”，冻顶乌龙的“风韵”等品质风格。由于产地、风味以及加工工艺的不同，乌龙茶有闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙之分。著名的乌龙茶品种有武夷大红袍、武夷肉桂、安溪铁观音、凤凰单枞、台湾冻顶乌龙等。

    白茶 (White Tea)

    白茶是中国茶类中的特殊珍品，主要产于福建省的福鼎、政和、建阳、松溪一带，产区内丘壑起伏，常年气候温和，雨量充沛，山地以红、黄壤为主，主要种植福鼎大白茶、政和大白茶以及水仙等优良茶树品种，成品茶主销东南亚和欧洲。

    白茶属于轻微发酵茶类，基本制作工艺有萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。萎凋是形成白茶品质的关键工序，方法有室内自然萎凋、加温萎凋、日光萎凋和室内自然萎凋的复式萎凋三种。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，用文火进行烘焙，以火香衬托茶香，待水分含量为4～5%时，趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。

    白茶外形芽毫完整，毫色银白，有银装素裹之美感，且芽头肥壮，汤色清中显绿，叶底嫩亮匀整，滋味清淡回甘。因茶树品种、采摘的标准不同，白茶可分为芽茶和叶茶两类。采用单芽为原料加工而成的为芽茶，称之为银针；采用完整的一芽一二叶加工而成的为叶茶，称之为白牡丹。白茶的主要品种有白毫银针、白牡丹、贡眉等。白毫银针，是白茶中最名贵的品种，其外形似针，色白如银，香气清芬，汤色呈浅杏黄，滋味清鲜爽口，是白茶中的极品。而白牡丹因其绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。

    花茶 (Flower Scented Tea)

    花茶又称熏花茶、窨花茶，在港澳台地区也称香片，是中国特有的一种再加工茶类，由高洁清香的鲜花与精制茶坯经过一定工艺窨制而成的。茶引花香，花增茶味，相得益彰，既保持了醇厚甘美的茶味，又有馥郁鲜灵的芳香，其独特的风格，受到人们的青睐。

    花茶的生产可追溯到宋代，已有1000余年的历史。明代顾元庆在《茶谱》一书中较为详细地记载了可作熏香茶的香花品种及制茶方法：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放，蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶，花多者大香而脱茶韵，花少者则不香而不尽美。三停茶，一停花，用磁罐，一层茶，一层花，相间至满，纸箬扎固入锅，重汤煮之，取出待冷，用纸封裹，置火上焙干收用。”花茶窨制过程是依据鲜花吐香，花坯吸香的特性原理，经两者并和窨制而成。一般要经过茶坯复火、鲜花处理、窨制并和、通花散热、起花、复火、提花、匀堆装箱等工序，不同品种的鲜花，窨制的流程有所不同。

    用来窨制花茶的茶叶成为茶坯或素坯，有绿茶、红茶、乌龙茶等，以绿茶为茶坯的数量居多，其中又以烘青绿茶窨制的花茶品质最好。根据窨茶的香花品种不同，可分为茉莉花茶、玳玳花茶、朱兰花茶、栀子花茶、玫瑰花茶、柚子花茶、白兰花茶、桂花茶、梅花茶等等。因茉莉花茶常以烘青绿茶为茶坯，故而亦称茉莉烘青，而玫瑰花茶常以功夫红茶为茶坯，故而又称玫瑰红茶。